В мировой отрасли хлебопечения идет глобальная перестройка
Натуральность и польза для здоровья — это мегатренд, определяющий направления развития хлебопекарной отрасли. Потребители хотят покупать хлеб и хлебобулочные, кондитерские изделия, которые не содержат ГМО, синтетических консервантов и добавок, и все чаще читают информацию на этикетке.
Портал AgroXXI.ru ознакомился со статьей Элизабет Грин, опубликованной в журнале пищевых тенденций и инноваций Food Ingredients, в которой говорится о растущем признании хлеба и хлебобулочных изделий в здоровье.
«Натуральность и экологичность сегодня в центре внимания пищевой науки, связанной с хлебопекарной промышленностью. Все больше потребителей осознают важность хлеба в контексте здоровья, для многих групп определяющими предпочтениями в покупке являются такие факторы, как отсутствие ГМО и включение полезных натуральных компонентов, меньше соли, использование натуральных растительных экстрактов в качестве альтернативы синтетическим ингредиентам.
Этому способствуют научные исследования и разработки бизнеса, который, как известно, следует за предпочтениями потребителей. Так, учеными доказано, что ежедневное употребление цельнозернового хлеба может помочь предотвратить сердечно-сосудистые заболевания.
С другой стороны, у пищевого агробизнеса тоже есть свои серьезные наработки. Например, в хлебопекарном мире окисление и прогоркание создают серьезные проблемы, влияя на срок хранения и общее качество сухой выпечки, такой как хлебные палочки, печенье и крекеры.
Кэролайн Экоффард, менеджер продуктовой платформы Food Technologies EMEA компании Kemin рассказывает в интервью журналисту Food Ingredients:
«Сегодня в глобальном хлебопечении мы наблюдаем переход к замене синтетических ингредиентов при сохранении структуры изделий. Таким образом, вы видите множество инноваций в области натуральных текстуризаторов, натуральных растительных экстрактов для защиты продукта от окисления и натуральных ароматизаторов, помогающих сбалансировать или поддерживать определенную нейтральность вкуса, который некоторые растительные экстракты могут привнести в рецепты.
Выпечка, как правило, связана с наслаждением, поэтому ранее, покупая хлебобулочное изделие, потребители не придавали особого внимания списку ингредиентов. Но перестройка уже началась, и наша компания активно включилась в мегатренд на натуральность».
Спикер отметила, что за последние несколько лет уровень конкурентных инноваций в сфере поставщиков решение для отраслей хлебопечения и хлебобулочных изделий относительно высок.
«Компании стремятся к натуральности, пытаясь найти новейший ингредиент, который еще не использовался, но будет работать хорошо. Технологические процессы также развиваются, что позволяет повысить эффективность использования основных ингредиентов.
И, конечно же, использование ИИ начинает процветать благодаря некоторым инструментам прогнозирования тенденций или формулировок. Устойчивость растет, поскольку потребители хотят знать информацию о источниках и цепочке поставок продукта или ингредиента, который они едят, и желательно, чтобы продукт мог улучшить здоровье с помощью более полезных ингредиентов», — рассказала Кэролайн Экоффард в интервью журналисту Food Ingredients.
«Процесс инновационных разработок в нашей компании обусловлен потребностями и тенденциями рынка, которые ориентированы на ингредиенты, которые лучше всего соответствуют глобальной картине тренда на натуральность. Необходимо устранить препятствия и проблемы клиентов-производителей, чтобы найти наилучшее возможное решение, а рынку необходимо заменить ключевые синтетические ингредиенты», поясняет она.
В качестве примера спикер приводит одну из разработок компании против плесневения хлебобулочных и кондитерских изделий. Это пищевой раствор, содержащий природные активные молекулы уксусной кислоты и сорбиновой кислоты, который продлевает срок хранения различных хлебобулочных изделий, замедляя развитие плесени. В состав входят также растительные экстракты, и этот продукт является натуральной альтернативой традиционному синтетическому ингредиенту сорбиту калия».
